L'ingrediente segreto di questo ristorante vincente nelle terre Vichinghe? L'accoglienza.

Al decimo posto nella classifica dei migliori ristoranti italiani all’estero, secondo la guida 50 Top Italy, ci sono loro: Lucia e Valerio. Hanno trasformato quello che era un piccolo chiosco di pasta fresca all’interno del Copenhagen Street Food Market in un progetto organico e ambizioso, che nel 2017 ha preso le sembianze di Tèrra.

Un ristorante che riprende e ricalca i valori che hanno orientato ogni scelta dei proprietari.

Le conferme sulla qualità del progetto sono innumerevoli: i titolari sono parte dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e nel 2021 hanno ricevuto una stella verde Michelin — che dall'anno precedente ha incominciato a premiare quei ristoranti particolarmente impegnati in una cucina sostenibile.

Lucia racconta a Radio Food: “Quando abbiamo aperto il primo pastificio lo abbiamo fatto con l’intenzione di proporre un prodotto di grande qualità, che qui a Copenaghen era pressoché assente. Abbiamo subito pensato di utilizzare materie prime il più possibile danesi, per evitare di importare troppo. Avevamo già ben presenti i valori dell’approccio Slow Food che, insieme ai miei studi di architettura del paesaggio, ci hanno orientati verso il rispetto della natura e dei fornitori. Vedevamo molti colleghi importare moltissimo dall’Italia: oltre a vino e olio — come è giusto che sia — anche carne, patate e altri ingredienti che qui sono assolutamente reperibili. Una follia, a nostro avviso. Ci siamo chiesti quale sarebbe stato il prezzo di utilizzare i migliori ingredienti del mondo se questo avrebbe poi portato a sprechi di risorse, inquinamento e grandi spese collaterali. Un prezzo troppo alto, senza dubbio”.

Insieme ad altri piccoli ma significativi stratagemmi, come quello di proporre mezze porzioni per evitare più possibile lo spreco di avanzi, i due giovani hanno lavorato per rendere concreti gli sforzi che caratterizzano da sempre la cucina domestica: risparmio, riutilizzo e reimpiego creativo degli scarti.

Mentre Valerio si occupa della linea di cucina, Lucia è responsabile di quello che si può definire il “design dell’esperienza”.

“Il fatto di essere una coppia e riuscire a lavorare insieme è possibile perché perseguiamo un obiettivo comune, che per noi è quello di dedicare attenzione totale al cibo, alla nutrizione, all’accuratezza estetica, oltre che, in primis, al gusto. In questo modo possiamo facilmente dividere i compiti senza alcuna difficoltà, perché il cammino rimane lo stesso. Valerio è a capo della cucina, realizza i menù, mette in campo idee e abbinamenti e il suo estro è focalizzato su quello. Io invece cerco di capire come trasmettere tutto ciò ai clienti. Mi chiedo continuamente qual è il modo migliore di proporre un menù, sia dal punto di vista narrativo che gustativo. Cerco di fare, con il mio lavoro, uno storytelling, per raccontare come operiamo attraverso il cibo e tutti gli altri strumenti di cui disponiamo. Lavorare con Valerio in occasione di un nuovo menù è affrontare ogni volta un vero e proprio progetto. E così mi ritrovo a fare esattamente ciò che ho studiato, ovvero design”.

Tratto riconoscibile dell’esperienza da Tèrra, come recensito dalle testimonianze, è la cura riposta nel servizio e nell’accoglienza in un contesto, quello danese, con presupposti molto diversi rispetto a quelli che conosciamo. “Qui i locali hanno un’atmosfera tendenzialmente lontana da quella italiana. Così come è molto diverso il valore attribuito alla condivisione di un pasto. Per noi stare a tavola corrisponde al massimo della convivialità. É il volere sempre incontrarsi davanti a un piatto e a un bicchiere, per parlare e confrontarsi. Questo aspetto appartiene poco ai paesi scandinavi. Si tende a vedersi magari solo per un caffè o per qualcosa di semplice e veloce. Spesso poi si preferisce un rapporto diretto, con meno persone. Più vis-a-vis. La nostra esperienza invece ci parla di grandi tavolate attorno alle quali si riuniscono famiglie e tanti amici, per mangiare e passare del tempo insieme. Penso sia anche per questo che il saper accogliere, mettere a tavola e servire è parte integrante della nostra cultura molto più che di altre”.

Ora, personalmente non conosco questi ragazzi. Ma è incredibile rilevare come, applicando alla perfezione una piccola parte di quello che divulgo nel manuale per un'accoglienza perfetta, Metodo Hospitality, siano riusciti a raggiungere risultati straordinari.

E se è possibile metterlo in pratica, seppur indirettamente, in un ristorante nelle gelide terre vichinghe, pensa alla potenza che si potrebbe sprigionare qui da noi, dove la cultura dello stare insieme è ancora (per fortuna) molto sentita.

Però, prima ancora di fare loro un plauso e dedicargli il giusto tributo, ti ricordo che per approfondire le tematiche legate ad un'accoglienza stile Disney è sufficiente assicurarti la tua copia di Metodo Hospitality, l'unico metodo che punta all'obiettivo di farti ottenere più clienti più felici.

I complimenti a Lucia e Valerio li riservo io, mentre il mio libro lo trovi qui.

Un grande abbraccio e buon lavoro,

Stefi